domingo, 29 de diciembre de 2013

Pan de molde con la mezcla de harinas casera

 
Después de los dos post anteriores sobre las generalidades sobre las harinas para hacer pan sin gluten y las mezclas caseras de harinas para pan, ha llegado la hora de la verdad: Hacer nuestra primera receta de pan con esta mezcla y aplicando nuestros conocimientos.
La primera receta que haremos será para un pan de molde tierno, esponjoso y con un sabor buenísimo.

Ingredientes:

  • 600 g de la mezcla de harinas que hicimos aquí.
  • 50 g de aceite o 80 g de mantequilla
  • 12 g de sal
  • 40 g de azúcar, 20 g de tagatosa o 30 g de miel
  • 500 g de agua o leche de vaca o vegetal
  • 25 g de levadura fresca
  • Pipas, semillas u otros frutos secos (opcional)
En el agua, se añaden todos los ingredientes menos la harina y la sal. Se le va añadiendo la harina poco a poco mientras se remueve con un tenedor. Cuando tengamos toda la harina en la mezcla, se remueve bien durante un minuto y se le agrega la sal, removiendo nuevamente. Si queremos añadirle algún fruto seco o semillas, este es el momento.
En un molde engrasado, se vierte la mezcla y se deja fermentar hasta que doble su volumen.
Con el horno precalentado a 220ºC, con calor arriba y abajo, se deja hornear unos 14 minutos si es un molde pequeño (para unos 200 g). Para moldes más grandes, como de 1 kg, se hornea 40 minutos a 180ºC.
Cuando estén hechos, se sacan del horno y se desmoldan para dejarlos enfriar en una rejilla.
¿Qué os parece el resultado?




jueves, 19 de diciembre de 2013

Mezclas caseras de harinas para pan

Casi todos los preparados panificables comerciales que venden suelen tener la misma composición: Un alto porcentaje de almidón de maíz, harina de arroz, espesantes (goma xantana) y gasificantes. Dependiendo de la marca, algunas llevan sal, azúcar, proteínas de leguminosas, etc. Por tanto, no utiliza nada que no podamos mezclar nosotr@s mism@s y, es más, podemos hacer una mezcla mucho más sabrosa para huir de esa regusto a masa sin gluten que tienen algunos panes.
Pues bien, la entrada de hoy es para daros una receta de base de mezclas de harinas para que después, según queramos hacer un tipo de pan u otro (molde, baguette, pan "de verdad", base de pizza...), vayamos añadiendo otros ingredientes.
La idea es que hagamos esta mezcla, la guardemos en un tupper bien cerradita y después la iremos utilizando para hacer diferentes recetas de pan que iré colgando en el blog. Os aseguro que el sabor de los panes que salen con este "mix" no es para nada parecido a los comerciales sino que es infinitamente mejor y más parecido a un pan con gluten.
Para que vosotr@s podáis personalizar vuestras propias mezclas, os voy a dar una serie de parámetros para que entendáis el fundamento que se sigue para la elaboración de las harinas para panes sin gluten:
  • En esta combinación debe haber un 60% de almidones, siendo el más usado el de maíz, pero se puede combinar con otros como el de patata.
  • Se le suele añadir un 5% de leche en polvo, que puede ser vegetal o incluso prescindir de ella si se es intolerante a la lactosa o no se quiere tomar lácteos. Recordad que ésta se incluye para mejorar el aspecto de la miga y la corteza.
  • Hay que poner un espesante, como goma xantana, goma guar, zaragatona (physilium husk), aproximadamente en un 2% del total de la mezcla.
  • Otro 2% de impulsor o gasificante (venden los sobrecitos).
  • El almidón agrio de yuca es un elemento fundamental para la elaboración de pan sin gluten porque aporta elasticidad a la masa, por lo que se le pone en una proporción del 5% al 10%. Haremos una entrada especial para que vais como se hace la "goma" que actuará de gluten en nuestros panes.
  • El otro 25% restante se deja para vuestra elección, pudiendo usar cualquiera de las harinas, o mezclas de ellas, que vimos en la entrada anterior. Por tanto, cada vez podréis tener un pan diferente o bien, descubrir vuestra mezcla favorita para hacer siempre.
Para empezar, os voy a sugerir una mezcla que va bastante bien y, a partir de ella, podéis ir personalizando la vuestra. Esta formula la aprendí en un curso que me encantó, el curso para hacer panes artesanos sin gluten en "El Espíritu del Bosque".
 

Mezclas de Harinas panificables "dulce, sano y natural":

Para hacer 1 kilo de harina:
  1. 600 g. de almidón de maíz
  2. 100 g de almidón de mandioca
  3. 200 g harina de arroz
  4. 50 g de leche en polvo (opcional)
  5. 50 g de azúcar (opcional). Se puede sustituir por miel, sirope de ágave, etc. Pero si vas a poner uno de estos ingredientes "húmedos" no lo agregues a la mezcla que vayas a guardar, sino una vez que la vayas a utilizar.
  6. 20 g de goma xantana.
  7. 1 sobre de impulsor gasificante
Removemos bien la mezcla y ya la tenemos lista para cuando queramos hacer pan. En la próxima entrada aprenderemos a hacer un pan de molde usando esta combinación.
 
 
Espero que os haya sido útil.
 
¿Sueles comprar las mezclas panificables comerciales o haces tú tus propias mezclas? Cuéntanoslo.
 

 
 
 

martes, 10 de diciembre de 2013

Generalidades sobre las harinas para hacer pan sin gluten

Desde que comencé este periplo allá por mayo, mi principal problema ha sido encontrar la manera de poder hacer un pan sin gluten que sepa a eso, a pan. Partiendo de la base de que JAMAS se parecerán en sabor a los panes que conocemos, he estado buscando maneras de poder hacer panes que más o menos dieran "el pego", por aspecto y sabor. 
El gluten es lo que hace que el pan tenga esa característica tan especial: le confiere esponjosidad, hace a la masa manejable, que leve en su justa medida y que no se desmigue una vez hecho.
Por tanto, si queremos conseguir un pan sin gluten en condiciones, hay que hacer un poco de investigación y experimentos, inventarse mil y una maneras para sustituir ese gluten por mezclas que puedan hacer el mismo efecto.
Con esta entrada comienza un pequeño monográfico sobre los panes sin gluten en el que os intentaré enseñar hacer un pan muy parecido a los de trigo para que podáis disfrutar de este rico alimento sin someter a vuestro organismo a los perjuicios del gluten.
Para comenzar, vamos a familiarizarnos con las harinas y otros ingredientes:

Harinas panificables

Hoy en día en el mercado encontramos muchas mezclas comerciales de harinas. Cada marca que hay tiene una composición diferente, aunque todas tienen en común la presencia mayoritaria de almidón que, por otro lado, resultan muy insípidos, y algún que otro producto químico.
Las que venden ya mezcladas son: Adpan, Beiker, Berlys (Betina), Bi-Aglut, Espsilon, Joss, Manacel, Nutricel, Panificadora MR del Rio, Pasticely, Proceli, Sanavi, Santiveri, Schär, Singlu.
Yo personalmente he usado Beiker y Proceli y, la verdad, si no tuneo esas masas no tienen ningún sabor y cierto "regusto" a almidones que no me suele gustar.

Harinas simples

Son las harinas que utilizo, mezcladas, para poder conseguir un pan decente. Las que no tienen gluten son:
  • Almidón de maíz: La típica Maizena, aunque hay otras marcas, e incluso algunas ecológicas, para evitar que el maíz provenga de cultivo transgénico.
  • Harina de arroz: Es barata, pero no se aconseja que se utilice en una mezcla en proporciones mayor al 15 % ya que reseca mucho la masa. No tiene a penas sabor.
  • Fécula de patata o almidón de patata: No confundir con los copos de puré de patatas. Se suelen vender en herbolarios.
  • Almidón agrio de mandioca, yuca o tapioca: Creo que es el ingrediente principal para poder hacer panes. Tiene un olor un poco feo, sobre todo cuando se calienta, pero su sabor no está mal. Se utiliza para hacer un "gel" que aglutina la masa y le da consistencia. Ya explicaré más adelante como se hace. Yo suelo comprarla en locutorios donde venden productos latinos.
  • Harina de garbanzos: Tan usada desde hace años en la zona de Cádiz ahora se está extendiendo al resto de sitios, aunque no es fácil encontrarla en los supermercados. Se puede moler en casa si tenemos un buen molinillo. No hay que usar más del 10% de la mezcla total porque seca mucho.
  • Harina de trigo sarraceno o alforfón: A pesar del nombre, obviamente, no es trigo, ni siquiera es un cereal. Se puede comprar en herbolarios tanto la harina como el grano y en Carrefour en la parte ecológica. Hay que tener cuidado de no utilizar mucha porque tiene un sabor muy característico y puede amargar nuestros panes.
  • Harina de quinoa o quinua: Es un pseudocereal que tiene muchísimas propiedades nutricionales. Tiene un sabor agradable y se recomienda utilizarlo en un 5-10% de la mezcla. Yo lo compro en granos y lo muelo. Se venden en tiendas de productos latinos y grandes superficies como en Eroski y Carrefour.
Hay otras muchas harinas como de almendras, bellotas, amaranto, arruruz... etc, pero considero que estas son las "básicas" que se utilizan más asiduamente para nuestros panes.

Otros ingredientes

Levaduras

La que más se utiliza para hacer pan es la levadura fresca. En Mercadona venden la marca Levital, que no lleva gluten. Se suele desleír en líquido templado (no más de 40º) para activarla y hay que tener cuidado no disolver en ese líquido la sal, ya que las levaduras morirían.
También se puede utilizar levadura seca, liofilizada.
Cuando hagamos nuestra propia mezcla de harinas es conveniente poner, además de la levadura de panadería, un poco de levadura química o de gasificante, en proporción 20 g por kilo de harina. De esta manera ayudaremos a la mezcla a que fermente mejor.

Goma xantana

Se utiliza como emulsionante o espesante. Es un polisacárido producido por una bacteria, la Xanthomonas campestris. Se utiliza muchísimo en la industria alimentaria, farmacéutica y en perfumería, viene con el nombre de E 415 o xantano. Es un producto natural, no tiene toxicidad ni provoca ningún problema para la salud.
Se utiliza para mejorar las texturas de las masas, sean más elásticas y no se desmiguen una vez horneadas. No es imprescindible, yo aún no he empezado a usarla, pero según he leído es muy aconsejable. Se puede comprar online o encargarla en alguna farmacia que hagan fórmulas magistrales.

Leche en polvo

Suena raro, ¿verdad? Se utiliza para introducir un poco de proteína a la mezcla y para que de un color bonito a la miga y la corteza cuando se hornea. Es opcional, por supuesto.

Y hasta aquí un repaso de las harinas e ingredientes más utilizados para hacer nuestras propias mezclas de harinas. En la próxima entrada os daré una receta de mezcla básica para poder empezar a elaborar panes ricos, sabrosos y esponjosos.
¿Conoces otros tipos de harinas e ingredientes? ¿Dónde lo compras?